Ternasco asado. ravioli, queso de oveja y brotes de alfalfa

(Para 4 personas)

• Separamos la parte de las costillas de palo, del lomo o riñonada.
• Deshuesamos el lomo, reservando los huesos; salpimentamos, enrollamos y bridamos con hilo de cocina. Procedemos a asar al horno a la manera tradicional una hora aproximadamente. Reservamos y cuando este templado se corta en 4 trozos. Marcamos ligeramente a la plancha por los cortes y calentamos de nuevo al horno antes de servir.
• Cortamos el costillar en cuatro porciones de tres costillas cada una. Pelamos el palo de las costillas para que queden más presentables.
• Salpimentamos y doramos en la plancha por ambos lados, terminamos la cocción al horno unos 5 minutos.
• Para la salsa, doramos al horno los huesos reservados, añadimos unas verduras troceadas (ajo, cebolla, zanahoria y tomate), mojamos con vino tinto, agregamos agua y cocemos lentamente unas 2-3 horas, colamos, ligamos y rectificamos de sal.
• Para el ravioli, cortamos las rebanadas de pan en láminas muy finas, ponemos en el centro una porción de queso, envolvemos como si fuese un paquetito y horneamos para que se tueste el pan por fuera y se funda el queso ligeramente en el interior.
• Servimos el trozo de lomo asado, acompañamos con la costilla, guarnecemos con el ravioli, salseamos y decoramos con unos brotes de alfalfa aliñados con sal, aceite y vinagre.