ESCABECHE DE PERDIZ CON ROBELLONES, COL Y POCHAS SECAS
Ingredientes
- 2 perdices
- 150 gr de robellones
- 4 cebollas
- 4 dientes de ajo
- Laurel
- Tomillo
- Aceite de oliva
- 2 dl. vino blanco
- 1 dl. de vinagre
- Sal y pimienta negra en grano
- 80 gr de judías pochas
- 4 hojas grandes de col
Preparación
(Para 4 personas)
- Limpiar las perdices. Abrir en mitades y colocar previamente sazonadas en una cazuela. Cubrir con la cebolla cortada a dados pequeños, añadir los ajos a láminas, el laurel y el tomillo. Incorporar unos granos de pimienta.
- Mojar con aceite, el vino y el vinagre. Poner a cocer lentamente y tapado durante 1 hora mínimo (dependiendo de la pieza)
- Aparte cocer las judías y reservar.
- Escaldar las hojas de col, quitando el nervio central.
- Escabechar los robellones en aceite y vinagre.
- Sacar las perdices del fuego y deshuesar, reservando solamente la carne que desmenuzamos en trozos pequeños.
- Incorporar a la cebolla de la cocción, junto con los robellones y reducir.
- Con ayuda de un molde, colocar una base de hoja de col; en su interior incorporar la perdiz y cerrar el envoltorio, dar la vuelta y reservar.
- Saltear las judías escurridas y colocar como base y ayudándonos con un aro en el fondo de un plato. Poner el envoltorio de col y perdiz encima y salsear ligeramente con el jugo escurrido del escabechado y ligeramente ligado.
