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Decálogo de Nuestra Nueva Cocina

Decálogo de Nuestra Nueva Cocina

La gastronomía: afición del buen comer que reúne a pequeños y mayores para disfrutar del arte y placer de un buen cocinado. Hoy queremos agradecer a Aula profesional de cocina por incluir en su web el Decálogo de Nuestra Nueva Cocina redactado por nuestro chef Ángel Conde. Un decálogo que habla sobre el trabajo en equipo, la transmisión de las tradiciones, el tratamiento de los productos así como su elaboración, entre otras cosas. Pueden leer el decálogo completo a continuación:

Decálogo de Nuestra Nueva Cocina por Ángel Conde

  1. Todos los cocineros debemos trabajar juntos. Cuando se trata de promocionar la cocina aragonesa, la antigua y la actual.
  2. Tenemos la responsabilidad de investigar, aprender y transmitir nuestros conocimientos. Es tan necesario conocer las nuevas tendencias, las últimas técnicas de cocina, los nuevos productos, como saber de las raíces de nuestra gastronomía y los innumerables platos que están olvidándose en las cocinas de nuestros pueblos.
  3. Elaborar la cocina regional. Tener la confianza y la seguridad propia y de las personas que trabajan con nosotros, de que la clave está en hacer cocina aragonesa, platos regionales adaptados al momento actual transformados a las exigencias de nuestros clientes. Cultivándonos nosotros, aumentando nuestra cultura gastronómica, y de paso la de nuestros clientes, con las apuestas que elaboramos con todo nuestro oficio y buen saber para ellos.
  4. Economía de grasas. Aligerar los platos de nuestras cartas. Hoy día somos más urbanos y necesitamos menos calorías. Tener presente en todo momento las necesidades de nuestros clientes con las dietas y el temor a la obesidad. Eliminar salsas espesas, natas y harinas en la medida de lo posible.
  5. Investigación. De una misma receta antigua se pueden sacar muchas variaciones. Pero siempre manteniendo el mismo fondo o esencia del plato incorporando, en todo caso, productos autóctonos y de temporada. Ser inventivos e introducir en nuestros platos nuestra propia personalidad.
  6. Producto. Es la clave del éxito: producto siempre de primera calidad. Todos los grandes restaurantes además de por ser originales, funcionan por el producto que emplean. El mejor y si es posible autóctono. Esto no es fácil pero hemos de hacerlo. Están desapareciendo porque ya importamos productos fuera de temporada; tratados, transgénicos y más rentables, por lo tanto más baratos.
  7. Interrelación de nuestros mejores proveedores. Desechar secretos y hermetismos de los abastecedores de nuestros productos “especiales” y menos aún de los llamados autóctonos. Si demandamos producto autóctono, alguien habrá que intentará dárnoslo y a partir de ahí, crecerá la demanda por parte de los cocineros y el agricultor, el hortelano, el carnicero o el ganadero pondrán los medios para complacer nuestras exigencias.
  8. Reducción de tiempos de cocción. Conocimiento de las técnicas, viejas y nuevas, de las nuevas cocciones, por ejemplo el vacío. Hemos de ofrecer el producto cuanto más natural mejor con todo su sabor y autenticidad.
  9. Armonía, suavidad, equilibrio. Coherencia en la mezcla de los productos y sabores. Ser racional y simplificar en lugar de complicar. Cuidar mucho la presentación tanto de la carta, como de los platos y del establecimiento: la puesta en escena. Cartas claras, sin nombres largos y recargados. La explicación del plato la hará el camarero y no el texto.
  10. Personalidad y honestidad. Perder complejos de inferioridad, rencores, envidias y miedo a los ridículos. Conocer a fon do nuestra cocina regional es esencial pues nos dará la confianza y profesionalidad que necesitamos. Hemos de ser honestos y no especular para dignificar la profesión.

Apuesta por la cocina aragonesa

La escuela Azafrán imparte cursos de formación de cocina así como seminarios, catas, etc a profesionales y trabajadores del mundo de la hostelería. El Aula Profesional Juan Altamiras a su vez, apuesta por la enseñanza de la cocina tradicional y la cocina actual de nuestros días. A través de sus cursos, se transfieren los conocimientos y tradiciones de nuestra cocina aragonesa a nuevas promesas hosteleras. Muchas gracias por vuestra confianza, os deseamos lo mejor en este nuevo curso 2018.

 

2018-01-04T11:01:00+00:00 4 enero, 2018|Actualidad|Sin comentarios

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