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Tacos de bonito con porros, mermelada de cebolla y espuma de queso Zariche

Tacos de bonito con porros, mermelada de cebolla y espuma de queso Zariche 2017-11-16T17:18:35+00:00

Project Description

TACOS DE BONITO CON PORROS, MERMELADA DE CEBOLLA Y ESPUMA DE QUESO ZARICHE

Ingredientes

  • 800 gr de bonito (limpio de piel y espinas)
  • 4 cebollas de Fuentes
  • Aceite de oliva
  • Laurel
  • 200 gr de porros (hongos)
  • 120 gr de queso de Celadas (semicurado)
  • 1 dl de caldo de pescado
  • 4 cl de vino blanco
  • 4 cl de nata líquida

Preparación

(Para 4 personas)

  • Cocer lentamente, hasta dorar, las cebollas, cortadas en juliana muy fina en aceite de oliva.
  • Confitar los hongos en aceite con ajos, escurrir y una vez estén templados cortar en láminas.
  • Mezclar la cebolla con los hongos, salpimentar y colocar en el centro del plato. Saltear el bonito cortado en tacos o dados gruesos, en el último momento y en su justo punto de cocción. Colocar encima de la cebolla.
  • Salsear al momento del pase con la espuma de queso.
  • Guarnición:
    Preparar una tapenade con los restos del bonito, aceitunas negras, aceite, vinagre y sal. Poner una cucharada de este preparado terminando de cubrir con un triángulo de patata chip.
  • Decorar alrededor con aceite de perejil y unas gotas de salsa pimientos.
  • Espuma de queso:
    Infusionar unas tres horas, la nata, el vino reducido, el fumet y el queso.
    Colar y reservar. Montar, espesar y servir.